+38 050 045 6845

Кава з цукром чи без?

Ми так звикли пити каву з цукром, що часом дивуємося, коли не бачимо цукорницю на столику або стіків поруч з чашкою. Однако в деяких кав'ярнях бариста прибирають цукор і запевняють, що без нього кава буде досить смачна і навіть солодка. Чи потрібно додавати до кави цукор?

Одні кажуть, що цукор тільки зіпсує смак напою, інші стверджують, що кава марна без цукру.

Навіщо в каву додають цукор?

Традиція пити каву з цукром обумовлена біологічними причинами. Організм людини позитивно реагує на солодкий смак. Цукор миттєво засвоюється і забезпечує швидкий приплив енергії. Навпаки, кислий і гіркий смаки, які є в кожній чашці кави, сприймаються рецепторами не настільки однозначно. Кисле ми любимо в поєднанні з солодким. Кисле без цукру, асоціюється як недозріле або як заграло.

Гіркота і зовсім підсвідомо сприймається як щось отруйне, або чім можна отруїтися. У кави за гіркоту відповідають кофеїн, він же забезпечує підбадьорливий ефект, заради якого п'ють цей напій, і хлорогенова кислота. Цукор, молоко та інші добавки допомагають компенсувати гіркий смак і зробити напій приємніше.

Цукор в каві не просто заглушає гіркоту, а вступає в хімічну реакцію з молекулами кофеїну. Молекули кофеїну як би «склеюються» один з одним, прагнучи уникнути контакту з сахарозою в воді, таким чином замість кожних двох молекул кофеїну виходить одна подвійна. Смакові рецептори сприймають кожен такий димер як одну молекулу, а це значить, що кава стає в два рази менше гіркою на смак. Це довів Сейши Симідзу, вчений з Університету Йорка.

Ще один аргумент на користь цукру в каві: поєднання кофеїну і глюкози активізує відділи мозку, що відповідають за утримання уваги і оперативну пам'ять. Виходить, якщо ви п'єте каву, щоб підбадьоритися на роботі і стати продуктивніше, цукор не буде зайвим!

Який цукор вибрати для кави?

Найпоширені види цукру, які можна знайти в будь-якому магазині, - буряковий і тростинний.

Білий буряковий цукор - завжди рафінований, тобто максимально очищений від домішок. За складом це практично чиста сахароза, і на смак він буде «просто солодким», без яких особливих смакових відтінків.

Тростинний цукор - частіше нерафінований продукт. У ньому зберігається більше корисних речовин, таких як вітаміни групи B, рослинні волокна і мінерали. Найпопулярніший і бюджетний серед численних видів тростинного цукру - Демерара, він відрізняється золотисто-коричневим кольором і яскраво вираженим карамельним ароматом.

Цукор мусковадо містить велику кількість меляси (патоки), за рахунок чого виходить дуже темним, вологим і трохи липким та з насиченим смаком, що нагадує іриску.

Тростинний цукор доповнить чашку кави карамелевими відтінками смаку і аромату.

Якщо вибирати між цукром в кубиках і цукровим піском - краще вибрати другий варіант. Цукровий пісок не тільки зручніше дозувати, а й простіше розчинити в напої.

Яку каву готують з цукром?

Найчастіше порада додати цукор перед приготуванням напою зустрічається в рецептах для турки. Тому, що помел під турку дуже дрібний, кава вариться довго і доводиться практично до кипіння - відповідно, кофеїну, а значить, і кофеїнової гіркоти в такому напої буде багато. А цукор частину цієї гіркоти вдало нейтралізує.

У турці можна приготувати карамельну каву: для цього потрібно розтопити в турці цукор з невеликою кількістю води до стану сиропу, помішуючи, щоб він не пригорів, а потім додати воду і мелену каву, варити як зазвичайно. Ще один класичний рецепт кави, яку готують відразу з цукром - раф. Цей напій задуман як десертний, тому в нього додають відразу дві ложки цукру, ванільного і звичайного, і збивають холодні вершки разом з еспресо. Для рафа краще брати дуже дрібний цукор, щоб зберегти текстуру напою.

Для капучино краще змішати цукор з еспресо, а не з молоком. По-перше, в гарячому еспресо він швидше розчиниться, а по-друге, без цукру простіше збивати молоко до ідеальної пінки.

Що поганого в каві з цукром?

Але чому ж не скрізь подають цукор до кави, а якщо попросити цукор - пропонують спочатку спробувати без нього?

Справа в тому, що приготування доброї кави - складний процес, і кожен крок, починаючи від вирощування і закінчуючи заварюванням, спрямован на пошук ідеального балансу смаку в чашці. Сахаров в кавовому зерні насправді багато, близько 40-50% хімічного складу, і це не тільки сахароза, але і різні моносахариди, такі як глюкоза, галактоза, маноза, арабиноза. Кавовій цукор бере участь в реакції Майяра і карамелізації, завдяки йому обсмажені зерна мають привабливий аромат і коричневий колір.

Різні методи заварювання і детальне опрацювання рецептів спрямовані на те, щоб максимально розкрити природну солодкість кави і створити баланс кислотності, солодощі і гіркоти. Тому найкраща кава повинна бути солодкою сама по собі. Насправді кава з цукром погана тільки тим, що цукор заважає відчувати смак - і чим більше цукру в вашому повсякденному раціоні, тим складніше рецепторам налаштуватися на більш тонкі смакові відчуття. Але якщо поступово зменшувати кількість цукру хоча б в напоях - незабаром ви відчуєте, яким солодким і багатогранним насправді може бути кава.


206 27.11.2020