+38 050 045 6845

Що таке «кислинка» в кави?

Упевнений, що багато хто з вас, задавалися питанням: «Чому кислинка саме грейпфрута?» або «Звідки тут кислинка зеленого яблука?» Мені дуже важко давалося освоєння «смакових профілів» і «смакових коліс». Як на мене, все це на смак було звичайною кавою. Звичайно, якісь зразки були більш кислими, якісь більш гіркими, але вони як і раніше залишалися всього лише каву.

Я думав, що можна просто запам'ятати назви деяких сортів кави, а потім запам'ятати і асоціюються з ними смакові профілі. Але я хотів навчитися розрізняти смаки по-справжньому і мати власну думку, а не повторювати чуже.

Що дає кислинку в каву і що насправді входить в каву з хімічної точки зору?

Ось, що мені вдалося з'ясувати, і що здалося мені корисним, сподіваюся, для вас це буде так само корисно.

Кислоти «для чайників»

Кислота - це хімічна субстанція, яка характеризується кислим смаком. Насправді, «acid» в перекладі з латинської буквально означає «кислий». Кислотними вважаються водні розчини з pH від 7 одиниць і нижче. Чим нижче pH, тим вища кислотність.

Кислота є природною складовою тисяч продуктів харчування, таких як лимони, оцет, йогурт і навіть кава. В каві присутні буквально сотні різних кислотних з'єднань, починаючи зі звичних (таких, як лимонна кислота), і закінчуючи, наприклад, 4-монокофеіноліевая кислота. Розглянемо лише основні кислоти, від яких залежить кислинка в каві.

Лимонна кислота

Лимонна кислота, присутня в високих концентраціях в цитрусових. І вона може становити до 8% від сухої ваги таких продуктів. Вона найбільш часто зустрічається у фруктах і овочах, кислота, яку найпростіше ідентифікувати.

Яблучна кислота

Ще одна кислота, від якої залежить кислинка в кави це - яблучна. Вона має смак, який зазвичай асоціюється з зеленими яблуками. Ви виявите яблучну кислоту в чистому вигляді в ревені, основу смаку якого вона і становить. У кулінарії яблучна кислота зазвичай асоціюється з лаймом, але набагато простіше думати про неї, як про «смак незрілих фруктів».

У міру дозрівання фруктів загальний вміст в них яблучної кислоти знижується, і в центрі уваги залишається все зелене: зелений виноград, ківі.

Винна кислота

Винна кислота зазвичай асоціюється з виноградом - в силу високої концентрації в ньому. Хоча, це не єдине місце, де ви її знайдете. Її сіль, калію бітартрат (широко відома як винний камінь), природним чином розвивається в процесі виноробства і часто використовується як розпушувач в приготуванні їжі.

Найбільш вражаючою особливістю винної кислоти є її смакове відчуття. Вона викликає рясне слиновиділення і залишає в'язкий після смак.

Оцтова кислота

Оцтова кислота - особлива. Крім дуже характерного оцтового смаку, вона також має їдкий оцтовий запах. При низьких концентраціях вона дає приємний і виразний лаймовий смак, приємну кислинку в каві, але в міру зростання концентрації насичує все великим смаком і запахом бродіння. Цій смак і запах, особливо в поєднанні з іншими смаками (наприклад, цукру), можуть призвести до ароматів, схожим на вино або шампанське.

Рівні pH

Отже, тепер у вас є досить гарне уявлення про те, що собою представляють різні кислоти і які вони на смак. Але яке відношення це має до кави з кислинкою?

Найлегший спосіб «зрозуміти кислоти» - це думати про них абстрактне. «Апельсинова кислинка» зовсім не означає, що ваш кави буквально має смак апельсинів. Насправді, це більше схоже на характеристику: «такий же кислий, як апельсин». Щоб проілюструвати цю модель, я знайшов елементарну діаграму, яка б пов'язала поширені фрукти з відповідними їм значеннями pH.


Звичайно, ви можете пошукати більш докладні і детальні діаграми на сайтах про продукти харчування.

Поєднуючи смаки і pH

Ви, напевно, вже помітили, що на шкалі деякі фрукти мають схожі значення pH, хоча на смак вони абсолютно різні. Візьмемо, наприклад, яблука і апельсини. Так як же це працює?

У випадку з яблуками і апельсинами, що переважають в них кислоти різні. Зелені яблука, в першу чергу, складаються з яблучної кислоти, а апельсини наповнені лимонною кислотою.

Уявіть собі прекрасний африканську каву світлого обжарювання. При заварюванні цей кави з кислинкою демонструє приблизно 4.6 одиниці за шкалою pH, що звертає нашу увагу на виноград, персики, сливи, ананаси. Потім ви помічаєте, що кава залишає терпкість у роті - це характеристика винної кислоти. Ви могли б, можливо, визначити це як «виноградна кислинка», або щось з сімейства кислих фруктів з кісточкою (кисла вишня, слива і т.д.). Поєднання виноградної кислинки і ноток оцтової кислоти в результаті дає винний тип кислотності.

Аналогічно, «апельсиновий» смак з низьким pH може бути визначений як «лимонна кислинка», а більш високий pH говорить про схожість з апельсином. Смаки, що містять більше яблучної кислоти з низьким pH можуть бути Лаймовий, в той час як більш високий pH може бути класифікований як ревінь, зелені яблука або навіть грейпфрут.

Як тільки ви зрозумієте все це - каппінгі стануть для вас набагато простіше.

І, хоча тема профілів кислотності може спочатку лякати, як тільки ви знайдете те, що шукаєте - все встане на свої місця. Поки ви будете йти до цього - ви станете експертом по кислотам.


43 21.11.2020