+38 050 045 6845

Як вибрати хорошу турку?

Якою має бути турка для будинку? Як правильно додавати в каву спеції?

Форма

Я сподіваюся, десь існує прекрасний світ, в якому у кожного є можливість купити ідеальну джезву: цільну, ручного кування, з чистого срібла, з товстими стінками, правильною геометрією і бронзової ручкою. У нашому світі така існує, але коштує 800 $. Тому давайте розглянемо більш реалістичні варіанти.

Найважливіша річ в джезві - це її геометрія, зокрема співвідношення ширини підстави і ширини горлечка. Звуження має бути невеликим, але видимим, близько 20% від розміру дна. Якщо горлечко занадто вузьке, кавова таблетка, яка формується під час приготування, буде дуже товстою і екстрагується тільки той кави, який контактує з рідиною. Зверху таблетка може навіть залишитися сухою. Якщо горлечко занадто широке або його взагалі немає, то на поверхні не сформується кавова таблетка. Кава буде безконтрольно кипіти і напій вийде гірким.

Розмір

Вибирайте джезву по стандартному розміру вашої чашки, наприклад, 200 або 250 мл. Можна і зовсім маленьку, на 90 мл, як в турецьких кафе. Такий обсяг буде готуватися швидше за рахунок меншої кількості води. Можна, звичайно, взяти турку і на 500 мл, щоб приготувати відразу кілька чашок. Але всю зварену каву потрібно випити за раз. Зробити маленьку порцію в великий туриці не вийде: як і у випадку із занадто широкою шийкою турки, кавова шапка не сформується і кава швидко закипить.

Матеріал

Кращий вибір, крім срібла, - мідь. Вона відмінно проводить тепло, але не накопичує його, тому в такій джезві легко управляти процесом приготування кави, особливо якщо стінки у неї товсті, близько 1,5 мм. Важливо, щоб мідь була зсередини оброблена сріблом або харчовим оловом - матеріалом, який не вступає в хімічні реакції з їжею. Але олово і срібло легко стираються, тому мити турки з таким покриттям треба дуже акуратно, руками і водою, без губок і миючих засобів.

Найвідоміші мідні турки з срібним покриттям - Soy. Учасники чемпіонатів по джезві найчастіше вибирають саме їх.

Якщо ви акуратні, розгляньте покупку кварцовою джезви. У ній видно все, що відбувається з кавою в процесі заварювання, це заворожує. Керамічні джезви досить примхливі. Вони нерівномірно передають тепло і мають властивість його накопичувати. Кава може втекти, коли ви вже зняли турку з вогню.

Глина вбирає в себе кавові масла, тому може поміняти смак кави. Приготувати в глиняній туриці однаковий напій два рази поспіль не вийде. Не купуйте алюмінієву турку. Алюміній при нагріванні вступає в реакцію з напоєм, змінює його смак і взагалі вважається непридатним для посуду. У туриці з нержавійки можна домогтися порівняно непоганого результату. Але є мінус - невисока теплопровідність. Турка з нержавійки нагрівається нерівномірно, як каструля, і буде перегрівати каву в районі дна. Є ризик, що напій вийде більш гірким.

Ступінь помелу зернової кави

Кава з джезви завдяки гущі продовжує екстрагуватися в чашці до того моменту, поки не буде повністю випитий. Це і добре, і погано: при правильно підібраному рецепті і помелі напій буде з кожною хвилиною розкриватися все краще! Але є проблема: при такій довгій, до 20-30 хвилин, екстракції велика небезпека отримати в смаку зайву гіркоту. Це потрібно враховувати, коли підбираєте помел. Вибирайте за принципом "чим темніше, тим крупніше". Якщо не любите гущу в чашці, відфільтруйте джезву з допомогою паперових фільтрів. Воронка V60 або аеропресс дозволять отримати чистий напій. Але чим товще шар паперу, тим більше легку чашку ви отримаєте.

Спеції в туриці

Якщо звичайна кава вам набридла, не бійтеся експериментувати з добавками і спеціями. У вас вдома напевно є все, щоб зробити класний авторський напій. Головне - дотримуватися черговість додавання інгредієнтів. На дно джезви завжди засипайте каву. До меленого зерна можна додати сипучі інгредієнти - цукор, прянощі. Частину води (але не більше половини) можна замінити практично будь-яким соком, заливайте його на мелену каву. І тільки в кінці треба додавати воду і ставити на вогонь.

Не беріть більше трьох інгредієнтів, інакше ризикуєте втратити смак кави. Якщо додаєте щось кисле, збалансуйте чимось солодким. Я не раджу сіль, чорний перець і корицю - вони вбивають смак джезви. Експериментуйте, і нехай кожна нова чашка буде маленьким відкриттям!


61 06.10.2020