+38 050 045 6845

Як фермери і обжарщікі штучно змінюють смак кави

Є декілька способів змінити смак зернової кави У світі користується попитом кава з яскравим і незвичайним смаком.

У смаку таких кавових напоїв можна знайти кавун, солодкий баттерскотч, гібіскус, ананас і інші цікаві дескриптори. Іноді яскравий смак - це результат роботи фермера з різновидами сортів або вплив кліматичних умов чі обробки. Але іноді виробники хитрують, ароматизуючи каву під час ферментації, або проводячи маніпуляції з зеленим і обсмаженим зерном, щоб надати йому інший, більш цікавий смак.

Розглянемо, як виробники впливають на смак кави.


Додавання інгредієнтів під час ферментації.

Фермери можуть впливати на смак кави в процесі ферментації, додаючи фрукти або спеції, або інші інгредієнти в ферментаційні танки.

При цьому на процес ферментації впливають кислоти, що містяться в добавці. Кава після такої обробки може мати смак, який відрізняється від того, що закладений генетикою і середовищем зростання. Якщо добавка не змінює кислотність середовища, то кава просто ароматизируется, набувая дескриптори від добавці. Наприклад, при додаванні в чан кориці.

Хоча виробники стверджують, що яскраві ноти кориці виходять в результаті анаеробної ферментації, багато хто вважає, що фермери хитрують і смак кориці обумовлений додаванням паличок кориці в воду під час ферментації.

Таке додавання будь-яких інгредієнтів в чан з кавовим зерном - ненадійний спосіб отримати певний смак. Необхідно багато експериментів, щоб отримувати стабільний і передбачуваний результат за допомогою цього методу.


Ароматизація зеленої кави після обробки.

Каву з яскравими алкогольними нотами отримують шляхом ароматизації зеленого зерна після його обробки.

Для цього зелене кавове зерно складають у бочку з-під алкоголю, і пориста структура зеленого зерна починає вбирати смакоароматичні компоненти із зовнішнього середовища, адсорбуючи смак і запах алкоголю. В процесі обсмажування пари алкоголю випаровуються, та кава отримує зігріваючі тонкі алкогольні ноти, без вмісту алкоголю.

При такому способі не відбувається складних хімічних процесів, нові сполуки не утворюються, оскільки пориста структура зерна просто вбирає речовини із зовнішнього середовища.


Ароматизація кави після обсмаження.

Ще один спосіб змінити смак кави - розпорошити на обсмажене зерно ароматичні масла. Так можна надати кави нехарактерний смак: ванілі, карамелі або лаванди.

Сучасна хімічна промисловість дозволяє виробляти ароматизатори з практично будь-яким смаком. В процесі ароматизації на каву розпилюють масла, проводячи перемішування, для рівномірного розподілу ароматизатора по поверхні. В результаті всі основні смакові характеристики перекриваються ароматизатором, кава набуває нехарактерні для нього смак і запах. На відміну від ферментації з добавками, штучну ароматизацію завжди вказують на пачці.


Ферментація з добавками і ароматизація зеленого зерна - це натуральні способи змінити смак і аромат кави. Виробники вдаються до них, щоб задовольнити попит на яскравий, виражений смак напою і з яким бариста можуть отримати високі бали на чемпіонатах. Хоча в індустрії ставлення до таких методів неоднозначне, хтось підтримує роботу з різновидами, експериментами з обробкою, а інші - просто додають щось в ферментаційний чан і отримують яскравий смак на виході. Ароматизація з додаванням ароматичних масел на обсмажене зерно - це крайній метод, що надає неприродний смак, але у такої кави теж є свої шанувальники.


415 11.12.2020