+38 050 045 6845

Как фермеры и обжарщики искусственно меняют вкус кофе

Есть несколько способов изменить вкус зернового кофе.

В мире пользуется спросом кофе с ярким и необычным вкусом. Во вкусе таких напитков можно найти арбуз, сладкий баттерскотч, гибискус, ананас и другие интересные дескрипторы.

Иногда яркий вкус — это результат работы фермера с разновидностями сортов, влияние климатических условий и обработки. Но иногда производители хитрят, ароматизируя кофе во время ферментации, или проводя манипуляции с зеленым и обжаренным зерном, чтобы придать ему другой, более интересный вкус. Рассмотрим, как производители влияют на вкус кофе.

Добавление ингредиентов во время ферментации.

Фермеры могут влиять на вкус кофе в процессе ферментации, добавляя фрукты или специи, или другие ингредиенты в ферментационные танки.

При этом на процесс ферментации влияют кислоты, содержащиеся в добавке. Кофе после такой обработки может обладать вкусом, отличающимся от того, который заложен генетикой и средой произрастания.

Если добавка не изменяет кислотность среды, то кофе просто ароматизируется. Он приобретает дескрипторы, свойственные добавке. Например, при добавлении в чан корицы.

Хотя производители утверждают, что яркие ноты корицы получаются в результате анаэробной ферментации, многие считают, что фермеры хитрят и вкус корицы обусловлен добавлением палочек корицы в воду, в которой ферментировалось зерно.

Такое добавление каких-либо ингредиентов в чан с кофейным зерном - ненадежный способ получить определенный вкус. Необходимо много экспериментов, чтобы получать стабильный и предсказуемый результат с помощью этого метода.

Ароматизация зеленого кофе после обработки.

Зерно с яркими алкогольными нотами получают путем ароматизации зеленого зерна после его обработки.

Для этого зеленое зерно складывают в бочку из-под алкоголя, и пористая структура зеленого зерна начинает впитывать вкусоароматические компоненты из внешней среды, адсорбируя вкус и запах алкоголя. В процессе обжарки пары алкоголя улетучиваются. Кофе получает согревающие тонкие алкогольные ноты, без содержания алкоголя.

При таком способе не происходит сложных химических процессов, новые соединения не образуются, поскольку пористая структура зерна просто впитывает вещества из внешней среды.

Ароматизация кофе после обжарки.

Еще один способ изменить вкус кофе — распылить на обжаренное зерно ароматические масла. Так можно придать кофе нехарактерный вкус: ванили, карамели или лаванды.

Современная химическая промышленность позволяет производить ароматизаторы с практически любым вкусом. В процессе ароматизации на кофе распыляют масла, проводя перемешивание, для равномерного распределения ароматизатора по поверхности.

В результате все основные вкусовые характеристики перекрываются ароматизатором, кофе приобретает нехарактерные для него вкус и запах.

В отличие от ферментации с добавками, искусственную ароматизацию всегда указывают на пачке.

Ферментация с добавками и ароматизация зеленого зерна — это натуральные способы изменить вкус и аромат кофе. Производители прибегают к ним, чтобы удовлетворить спрос на яркий, выраженный вкус напитка и с которым бариста могут получить высокие баллы на чемпионатах. Хотя в индустрии отношение к таким методам не однозначное, кто-то поддерживает работу с разновидностями, экспериментами с обработкой, а другие — просто добавляют что-то в ферментационный чан и получают яркий вкус на выходе.

Ароматизация с добавлением ароматических масел на обжаренное зерно – это крайний метод, придающий неестественный вкус, но у такого кофе тоже есть свои поклонники.


209 11.12.2020