+38 050 045 6845

Який у кави смак? Гарна проти поганого

Багато хто любить аромат кави, але терпіти не можуть його гіркий смак. Ми розглянемо, чому ваша кава така погана на смак і як зробити його смачніше.

Хороша кава - ароматна з балансом солодощі та кислотності. Смак і аромат варіюються від шоколадно-горіхових до фруктових і квіткових нот. Хороша кава володіє природною солодкістю, доповненої освіжаючою кислотністю. Гіркота завжди присутня в каві, але ніколи не домінує в смаку.

Багато хто вважає, що кава не повинна бути гірким. Я покажу вам, як визначати його якість і купувати смачну каву.

Смак хорошої кави

У всьому світі вирощують два основних типи кави, які складають більше 98 відсотків усього виробленої кави: арабіка і робуста.

Арабіка має багатий смак в порівнянні з робустой, і це те, на чому ми збираємося зосередитися при аналізі доброї кави.

Кава арабіка містить понад 1000 смакових сполук, що більше, ніж у вині. Багато з цих сполук утворюються в процесі обсмаження, коли зелені кавові зерна набувають звичний коричневий колір. Процес обсмаження неймовірно важливий, так як він може приготувати або спалити каву. Найбільш якісна кава арабіка обсмажена до легкого або середнього ступеня обсмаження (full city), що дозволяє зберегти природний смак кавових зерен.

Смак і відчуття від кави можна розділити на наступні п'ять категорій: Смак і аромат; Солодкість; Кислотність; Гіркота; Відчуття в роті з арабіки.

Ознака гарної чашці кави - збалансована. Жоден аспект не повинен домінувати у чашці до такої міри, що вона стає неприємною.

1. Смак і аромат арабіки

Смак і аромат кави обумовлені його летючими і нелетучими сполуками. Деякі з цих сполук вже присутні в не обсмажених кавових зернах, а деякі з них утворюються в процесі обсмаження. Одна з найвідоміших хімічних реакцій, що відбуваються під час обсмаження, - це реакція Майяра.

Реакція Майяра відповідає за потемніння кавових зерен, а також за створення чудового смаку і ароматики. Ці сполуки надають кавовим зернам широкий спектр смаків і ароматичних речовин. Вони відчуваються на мові як ароматизатори, а в носовій порожнині як аромати.

Ягоди: полуниця, чорниця, ожина, малина

Смородина: чорна смородина, порічки

Кісточкові: вишня, слива, персик, абрикос, манго

Сухофрукти: родзинки, фініки, чорнослив

Цитрусові: ананас, грейпфрут, апельсин, лимон Інші фрукти: яблуко, груша, виноград, папайя, диня

Квіткові: жасмин, лаванда, бергамот, троянда, ромашка

Коричневий цукор: карамель, патока, мед

Какао: темний шоколад, молочний шоколад Горіховий: мигдаль, фундук, арахіс

Приправи: гвоздика, кориця, мускатний горіх, перець, лакрица

Давайте тепер подивимося на смак кави. Смак кави сильно відрізняється від аромату. Смак - це відчуття, яке ми відчуваємо на нашому язику: солодке, кисле, гірке, солоне і гостре. Ми не здатні нюхати ці почуття.

2. Солодкість арабіки

Від 6 до 9 відсотків складу кавових зерен арабіки - це цукор. Завдяки вмісту натурального цукру в зернах кави арабіки, вона досить солодка, тому додавати цукор не потрібно. Але звідки у зерен кави цукор?

Кавові зерна - це насправді насіння. Це насіння, які знаходяться всередині кавовій вишні, яка є плодом кавової рослини. Кавова вишня - це фрукт, тому вона містить цукор. У міру дозрівання кавових плодів вишні цукор надає солодкість зернам. Для отримання кращих на смак кавових зерен життєво важливо, щоб кавові ягоди повністю дозріли. Це справедливо для будь-яких фруктів. При збиранні недостиглої вишні виходить чашка кави без солодощі. З цієї причини, щоб кава була солодким, його потрібно ретельно обробляти.

3. Кислотність арабіки

Більшість сортів кави арабіка володіють помітною кислотністю. Кислотність кави так само важлива, як і у вино. Вона створює освіжаючи ознаки, що врівноважують солодкість і гіркоту. У хорошій арабіці є три різних типи кислотності:

Яблучна кислота: соковита і гостра кислотність, як у зеленого яблука.

Лимонна кислота: пекуча кислотність, як у лимона або апельсина.

Винна кислота: кислотність винограду.

Кислотність кави арабіки в основному пояснюється тим, що вона вирощена на великій висоті, зазвичай на висоті від 1000 до 2000 м (3300 - 6600 футів) над рівнем моря. Той факт, що бразильська кава вирощують на більш низьких висотах, є причиною того, що вона має більш низький рівень кислотності в порівнянні з більшістю інших країн-виробників арабіки, таких як Колумбія.

Важливо відзначити, що кислотність - це не те ж саме, що кислинка. Кислий смак неприємний, і ви помітите це, коли з'їсте недозрілий фрукт. Кислотність, з іншого боку, надає харчовим продуктам чудову якість. Поміркуйте про смак ананасу з його ідеальним балансом солодощі і освіжаючою соковитою кислотності.

4. Гіркота арабіки

Це те, чого ви чекали.

Найчастіше кава дуже гірка, тому вона змушує вас тягнутися до цукру. Але кава не повинна бути гірким. У будь-якої кави є певна ступінь гіркоти, оскільки це неминуча частина процесу обсмажування. Однак хороша, злегка обсмажена кава арабіка не надто гірка. Залишки гіркоти врівноважуються солодкістю і кислотністю. Справжня причина гіркоти полягає в різноманітності кави або у тому, наскільки темним були обсмажені кавові зерна.

5. Відчуття в роті з арабіки

Ще одна важлива річ, про яку варто згадати, - це те, наскільки хороша кава в роті.

Більшість людей звикли до важкої консистенції темного обсмаження кави, але злегка обсмажена кава зовсім інша. Насправді, вона настільки відрізняється, що його тіло і текстура часто описуються як більш схожа на чай. Залежно від сорту арабіки та місця вирощування кава може мати вершкове, в'язке, ніжне, рідке, масляниста відчуття в роті.

Смак поганої кави

Кавові зерна часто мають неприємний смак з трьох причин: Погана обробка, Сорт Робуста, Темна обжарка

1. Погана обробка

Як і у випадку з кулінарією, з поганих інгредієнтів неможливо приготувати щось смачне. Спосіб виробництва та обробки кави має великий вплив на якість зерен. Оскільки кава є другим за величиною товаром на Землі, на його прибутковість витрачається більше зусиль, ніж на підвищення його якості, що є сумною істиною.

Оскільки біднякам на кавових фермах часто платять за вагою, вони збирають недозрілі кавові вишні, щоб збільшити дохід. Це лише одна з багатьох причин, за якими у вашої кави такий поганий смак.

2. Сорт Робуста

На частку кавових зерен сорту робуста доводиться від 30 до 40 відсотків всієї кави, виробленої в усьому світі. На жаль, це те, що більшість великих мереж використовують для приготування кавових напоїв. Рослину робусти вирощувати набагато простіше, так як вона більш витривала, ніж арабіка, через більш високого вмісту рівня кофеїну. Вона також вимагає меншого догляду і дає більш високі врожаї, що відмінно підходить для фермерів, які прагнуть збільшити свій прибуток. Проблема в тому, що кава з робусти дійсно жахлива. У нього немає нічого схожого на п'янкий смак і аромат арабіки. Робусту можна описати як:

Смажений: палений, тости, тютюн, дим, зола.

Промисловість: гума, шкіра, деревне, пліснявий, картон.

Це все дескриптори, які ви почуєте, щоб описати каву робуста.

Солодкість робусти

Зерна кави робуста містять 3-7 відсотків цукру, що вдвічі менше, ніж у сорту арабіка. Цукор життєво важливий не тільки для додання кави солодощі, а й для врівноваження інших елементів, таких як кислотність і гіркота. Відсутність солодощі - ось чому в чашку кави робуста обов'язково потрібно додати цукор.

Кислотність робусти

Велика частина робусти не містить ніякої кислоти. В основному це пов'язано з тим, що робуста вирощується на більш низьких висотах, від рівня моря до 600 м (2000 футів). В результаті виходить дуже нудна чашка кави, в якій відсутній той важливий освіжаючий смак, який змушує вас хотіти більшого.

Якщо ви скептично ставитеся до важливості кислотності в їжі і пиття, подумайте ось про що:

Різниця в кислотності яблука і груші. Що стосується фруктів, вони мають досить схожий смак. Однак у яблук гостра і соковита кислотність, через яку у вас виділяється слиновиділення. З іншого боку, груші мають дуже низьку кислотність, що робить їх досить тьмяним і їх не так цікавими.

Гіркота робусти

Робуста містить майже вдвічі більше хімічних з'єднань, які стають гіркими при обсмажені кавових зерен. У робусті вдвічі більше кофеїну. Хоча рівень кофеїну не грає великої ролі у кави з арабікі, він вносить істотний внесок в гіркоту робусти, додаючи близько 30 відсотків загальної гіркоти.

Додайте до цього, що в робусті менше цукру і масел, і ви зрозумієте, чому він такий гіркий. Як цукор, так і масла зменшують гіркоту. Ось чому ми додаємо оливкову олію в наші вінегрети, щоб збалансувати гіркоту салату.

3. Темна обжарка

В процесі обсмаження хлорогенова кислота без гіркого смаку перетворюється в лактони хлорогенової кислоти з гірким смаком, тому уся кава має елементи гіркоти.

Але коли кава сильно обсмажена, гіркота різко посилюється, тому що і без того гіркі лактони хлорогенової кислоти розпадаються на феніліндани. Феніліндани викликають різкий і гіркий смак. Коли кава сильно обсмажується, вона підгорає. Ви б не стали підсмажувати шматок хліба, поки він не стане чорним, так навіщо ж пити підгорілі кавові зерна? Ще гірше стає, коли темної обсмажуванню піддається і робуста. Оскільки сорт містить більше цих кислот, гіркий ефект темного обсмаження посилюється ще більше.

Отже, тепер ми визначили, що вам потрібна добре оброблена, 100% кава арабіка, злегка або середньо обсмажена, питання в тому, де краще всього купити відмінну каву?

Де купити хорошу каву

Ідеальний спосіб спробувати каву, який я описав тут, - це пошукати в Google спеціальна кава в вашому місті. Не звертайте уваги на місця, запропоновані Google, оскільки часто плутають між спеціалізованими кав'ярнями і більш поширеними кавовими мережами. Прокрутить вниз до результатів, і ви повинні побачити хоча б одну статтю, в якій рекламуються кращі спеціалізовані кав'ярні в вашому районі. Це посилання, по якій потрібно клацнути.

У більшості великих і малих міст тепер є принаймні одна спеціалізована кав'ярня по сусідству, і це ідеальний спосіб побачити, якою може бути смак кави, не купуючи цілу сумку зерен. Скористайтеся можливістю поспілкуватися з бариста і запитайте, які кавові зерна пропонуються в даний момент. У них може бути кілька різних сортів кави з різних країн. У кожної кави будуть свої особливості, тому оберіть найбільш привабливий смак. Крім того, що б ви не вибрали, спочатку обов'язково спробуйте каву без цукру. Ви відразу помітите, що кава не гірка, як ви зазвичай звикли. Якщо ви хочете дізнатися більше про те, де ще можна купити найкращі кавові зерна, ознайомтеся з нашим каталогом свіжообсмаженої кави. Ваше замовлення відправлять прямо до вашої двері, де б ви не знаходилися.


95 01.02.2021